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一个档口可卖800多单外卖,北大高材生怎么做共享厨房的生意?

何己派 来源:21世纪商业评论 2019-05-06
餐饮版的“WeWork”,熊猫星厨探路共享厨房。

“我的外卖好了吗?”身着黄、蓝制服的外卖骑手行色匆匆,一头扎进店里,着急询问出餐情况。10多家外卖档口,透过分别贴着美团、饿了么等标签的取餐口,打荷人员边飞快打包餐食,边回头应答几句。

刚过中午11点,位于北京望京的这家共享厨房内,开启了一天最忙碌的时段。店内工作人员告诉《21CBR》记者,一个外卖档口平均每天能接300多单,“卖牛排饭那家昨天接了400多单,其他门店有个卖粥档口,一天外卖接了830多单,真神了”。

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在北京,这类以熊猫为标识的共享厨房约有70家,它们都属于熊猫星厨。成立3年,熊猫星厨大步快跑,布局了100多家门店,服务800余家餐饮品牌。2019年2月,公司宣布完成由老虎环球基金领投的C轮5000万美元融资,成为所在赛道最先跑至C轮的选手。

“我们没有定义自己为共享厨房,而是餐饮零售化的服务商。”熊猫星厨创始人李海鹏说。

非典型创业

创业之前,李海鹏在私募基金从事餐饮、地产行业的项目投资管理,曾主导小南国、满记等品牌投资。北京大学毕业的金融生,不做投资改创业,项目切入点还与外卖挂钩,李海鹏的接地气一度让身边人“看不懂”。

2016年,正值外卖生意风生水起,美团、饿了么大打补贴战,激增的订单量与高额补贴让外卖商家赚得盆满钵满,但“外卖黑作坊”的问题随之而来。瞄准食品安全监管难、餐饮品牌开店成本高的痛点,李海鹏及团队在2016年初打磨出了第一家共享厨房,迅速吸引10家商户入驻。

降低开店成本是餐饮品牌选择“共享”的首要考量。熊猫星厨通常租用热门商圈租金较低的位置,单店面积500-1000平方米左右,部分门店除外卖档口还设有堂食区。经过标准化改造后的一间门店,可容纳15-20个餐饮品牌入驻,每个餐饮品牌都有独立的后厨空间,其他领域共享。

生产和管理的集约化,直接提升了开店效率。李海鹏透露,餐饮品牌过去可能需要50万、100万元才能开出一家堂食店,通过共享厨房,开店门槛最低能降至10万元。仅两周时间,餐饮品牌即可覆盖全北京人群。

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熊猫星厨创始人李海鹏

对供应商的议价能力,是共享厨房的另一核心价值。李海鹏打了个比方:“我们和传统的开店模式,有点像批发和零售的差异。业务量决定了我们与不同环节供应商之间,谈的‘批发价’到底能多低。”相比单个商户对接外卖平台,入驻熊猫星厨能帮品牌优惠5个百分点,食材采购则优惠3个百分点左右。

针对备受关注的食品卫生问题,熊猫星厨采用了一套体系化的监管模式。每间厨房配有一名店长、两名店助,例行检查各档口的现场卫生、进货渠道、食品保质期等食品安全问题。每个入驻品牌都与熊猫星厨签订了监管合约,需遵循食品卫生相关奖惩制度。此外,24小时运行的摄像头,让品牌方可随时远程监管,熊猫星厨还为所有送出的餐品购买了保险。

跨过商业打磨阶段,熊猫星厨以每年新开30多家店的速度,进行规模化扩张。“一旦想明白为行业提供的价值,就得赶紧跑,要跑得更快。”李海鹏强调,自第一家门店落地,团队就设想好了未来10年的发展蓝图,后续的资源配置、阶段目标设定都基于战略推演。

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从北京起步,熊猫星厨一路向南,陆续布局了上海、杭州、深圳三地,其中上海门店数已达到25家。

与公司的快节奏同步,李海鹏的“拼”在公司里出了名。可即使再忙,他依然会抽空视察门店,既关注新店,也会突击老店。在他看来,“门店是我们最大的资产投入。店开没开对,直接决定成败的70%”。

餐饮加速器

不止步于物理空间的共享,共享厨房正在延伸至更多业务层面。

目前,熊猫星厨能为入驻品牌提供原材料采购、厨房设备、水电资源、供应链整合、品牌营销等一系列服务。商户带着厨师租下档口,即可“拎包入住”。在费用方面,熊猫星厨主要收取一次性入场费和服务费,还和部分商户以联营模式进行利润分成。

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在熊猫星厨的入驻品牌中,有约70%的商户已实现单店盈利。创新品牌和成熟品牌的比重为3:7,其中不乏汉拿山、海底捞、瑞幸咖啡等知名餐饮企业。考虑到公司的运作方向是帮商户做大品牌而非固守“小而美”,熊猫星厨团队会对入驻品牌进行筛选,完全零经验的餐饮团队与“夫妻店”不会入驻,以此降低倒闭风险。首店开在熊猫星厨的早期品牌,比例仅为18%。

壁垒的建立,既在于体量提升,也在于服务深度。李海鹏觉得还有太多尚待开拓的业务,“再过5年都做不完”。

在业务选择上,熊猫星厨团队主要从商户需求出发,强调服务的长期价值。“商家是否需要,比服务挣不挣钱更重要。”尽管涉猎业务越来越多,但短期内熊猫星厨不会做自有品牌,还是做好赋能方的角色。

在李海鹏的设想中,共享厨房的最终模式,是商户只需带着想法入驻,熊猫星厨包圆所有前后端业务。餐饮品牌负责做好品牌管理,并承担一部分经营风险。

支撑熊猫星厨进取野心的,是市场足够庞大。2017年在线餐饮外卖市场规模突破2000亿元,2018年预计超过2400亿元,且保持每年两位数增长。国内整个餐饮市场的规模已超过4万亿元。

随着供应链体系的成熟,李海鹏认为,中国餐饮行业将更趋于零售化。“与其说麦当劳、海底捞卖的是产品,不如说他们卖的是标准化操作和干净卫生。未来会出现越来越多这样的大品牌,熊猫星厨则要帮行业提升效率,把优质供给做得更好。”

题图来源:受访者提供

(编辑:韩璐)
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