首页 >> 大公司 >> 碧桂园的“硬核”餐厅

碧桂园的“硬核”餐厅

谭璐 来源:21世纪商业评论 2020-01-15
做机器人,碧桂园是认真的。

碧桂园的“硬核”餐厅

世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带还记得,2019年年初,他和另外几位顺德大厨受邀来到碧桂园集团总部的一处餐厅,品尝两道顺德名菜“美极掌中宝”和“蜜汁格格肉”。

吃完饭,林潮带走进后厨时整个人蒙了:“我万万没想到,做出这两道菜的居然是这些机器人!”

更让林潮带想不到的是,此后将近一年时间,他成为了这些机器人厨师的师傅。“感觉这是一件很困难的事情,我们只会炒菜,机器的东西都不懂。”林潮带说,“我接受了这个并不完美的机器人徒弟,和工程师一起提升机器人的烹饪技术。”

碧桂园的“硬核”餐厅

粤菜讲究食材的新鲜和由生转熟恰到好处的火候,通过中央厨房和全程冷链配送,碧桂园的科技人员成功解决了新鲜食材的保鲜问题。

不过,火候的把控,成为必须突破的技术难题。林潮带觉得,他需要更多的高手,来提高机器人徒弟的厨艺。

于是,顺德本地的十大名厨加入了研发团队,与机器人研究院的理工男们,在将近一年时间里一起钻研。“一开始觉得莫名其妙,还有点惊讶,机器人炒菜能达到我们正常的水平吗?”顺德厨师协会副会长刘炽平说,第一次受邀品尝机器人做的菜时,“很失望,炒出来的菜品,味道、香气、热度各方面,包括装盘,都没达到我们的期望。但同时也觉得,有很大的改进空间。”

300人的团队奋战一年之后,2020年1月12日,碧桂园旗下的Foodom机器人中餐厅旗舰店在广州CBD珠江新城开业,主打顺德菜,食材集中配送,配菜、烹制、传菜全部由机器人完成,实现了从中央厨房到冷链运输,再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营,这在国内尚属首家。

碧桂园的“硬核”餐厅

餐厅整体装潢走的是“科技少女风”,荧光粉色搭配透明玻璃墙,将用餐区和后厨区隔开。餐厅内忙碌工作的32个炒锅机器人、能同时制作24份煲仔饭的煲仔饭机器人,以及地面送餐机器人、云轨系统(包含云轨和AGV小车)、调酒机器人、甜品站机器人,双臂煎炸机器人、双臂汉堡机器人等,都是碧桂园自主研发的智能设备。

碧桂园的全资子公司千玺机器人餐饮集团作为Foodom机器人中餐厅的运营方,成立于2019年,目标是打造中国领先的机器人餐厅连锁品牌,以及打造自有中央厨房及农产品供应体系。

碧桂园的“硬核”餐厅

千玺机器人餐饮集团总经理邱咪告诉《21CBR》记者,碧桂园希望通过科技改变生活,因此在做建筑机器人的过程中,也做烹饪机器人,“我们不以盈利为目的来做机器人餐厅,我们的烹饪机器人很快会发展到家用”。

1

跨界打劫

Foodom机器人中餐厅主打顺德菜,在前期研发过程中邀请了顺德十大名厨参与菜品研制。师傅将菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入进机器人电脑,通过成百上千次的实验、品尝、调校、提升,从机器人制作的几百道菜肴中提炼出几十款优选菜品。

最终,这些机器人“徒弟”精准地记住师傅的技艺,并能毫无差池地将这些技艺表现出来,从而稳定还原顺德大厨的地道手艺。林潮带评价说:“通过标准化的电脑,机器人每个味道的控制都做到比人更好。”

标准化、程序化是机器人做菜的前提。千玺集团餐厅研究院院长闫维新接受《21CBR》记者采访时坦言,中餐的难度比西餐难得多,不但配料五花八门,而且烹饪手法都基于言传身教,没有系统化书面化的诠释。

“所以我们的工程师要理解厨师、理解工艺之后,再进行机器化诠释。”闫维新笑说,由于每道菜品都要经过无数次尝试,所以自己胖了好多,已经吃出了“工伤”。

加入碧桂园之前,闫维新是上海交大机械与动力工程学院的副教授,他的研究方向之一,是基于仿人行为轮式双臂服务机器人的设计与控制方法研究。

2018年,闫维新加入碧桂园,除了担任千玺集团餐厅研究院院长,也兼任博智林医疗机器人研究院院长。

他的助手笑称:“闫总以前是博士生导师,现在也是博士生导师,手下300多人的研究团队里,也有50多个博士。”

闫维新介绍,千玺集团餐厅研究院的研发团队从成立初期的几十人发展到现在约300 人,团队的磨合并不容易。“我们要实现‘跨界打劫’,团队成员来自不同的背景,比如结构、机械、嵌制软件和硬件的,大家放下之前的学科,去理解厨师的烹饪工艺和烹饪动作。然后带着问题,再去做研发。”

研发团队分为几个部分:一是服务类团队,为所有项目提供支持。二是根据不同业态分为中餐、快餐、火锅、煲仔饭、粉面五个团队,实行矩阵式管理。

碧桂园的“硬核”餐厅双臂煎炸机器人

闫维新透露,今年会继续增加人手,“我们要研究的不是某一个菜系,而是烹饪工艺和方法”。

目前,机器人中餐厅的运作基于自建的中央厨房,前期需要对食材进行标准化处理(包括切配、过油、飞水、腌制等工序),处理后的食材以冷链运输的方式配送至门店后放置冷库,机器烹饪设备根据顾客订单需求从冷库自动调取用料,自动精准烹饪制作。

当菜品制作完成后,由送餐机器人或云轨系统将菜品直接送达顾客所在桌位。

邱咪说,“餐厅里聚集了100多项专利,我们是先建了研发团队和研究院,再建立千玺集团。目前在国内做烹饪机器人的研发,我们的实力是最强的”。此外,千玺机器人餐饮集团还自主研发了看不见的智慧支撑体系,包括客户服务系统和机器人设备调度系统。

客户服务系统支持多渠道点餐、多支付模式、多餐饮业态,微服务架构、云平台部署,多平台/商业套件接入。

目前碧桂园在顺德已建成2000平方米现代化实验型中央厨房,同时正在东莞市麻涌镇筹建30000平方米大型中央厨房,并搭建独立供应体系,结合碧桂园集团农业公司原产地采购优势,确保机器人餐厅不同业态菜品供应的稳定、安全与卫生。

对于未来的发展,邱咪透露,机器人餐厅的布局建基于供应链的布局。“我们以东莞麻涌为据点,辐射周围300公里以内的范围,2020年机器人餐厅的布局主要在粤港澳大湾区内。今年上半年,我们将完成北京、上海、长沙的中央厨房落地,下半年和明年上半年会进行全国布局。”

2

机器人餐饮

事实上,除了自建机器人餐厅,碧桂园的餐饮机器人瞄向了更为广阔的市场。

Foodom机器人中餐厅的多项机器人设备出菜十分高效,比如煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人都能实现秒级出品。

汉堡从下单到出品只要90秒,而且速度还在持续刷新;中餐厅配置32口炒锅,可以同时、不间断制作,单一菜品炒锅机器人的平均烹饪时间仅需3-5分钟;煲仔饭机器人拥有24个煲位,效率远高于传统的烹制模式。

因此,机器人餐厅的运营成本优势明显。数据显示,一台送餐机器人日均配送超过300盘,客流高峰期配送可超过400盘,而一般传菜员每日200盘,送餐机器人可替代1.5-2名专职传菜员的工作,而每月成本在2000到3000元间。

千玺集团测算,未来机器人餐厅通过数据化管理,可以做到1-2个工作人员管理一个区域的餐饮机器人,实现智能化管控,大幅提升效率,进一步降低运营成本。

碧桂园的“硬核”餐厅送餐机器人

一个大背景是,传统餐饮行业属劳动密集型产业,正面临着人力成本逐渐增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。

因此要求餐饮企业改变旧有经营方式,实现规模化、标准化发展,管理体系规范化,在有限的营业面积中提高人效和坪效,服务、环境、口碑等多维度全面发展。

目前,不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景,机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅成为近一年来餐饮行业的热词,科技餐饮业进入了风口期。

碧桂园的“硬核”餐厅双臂煲仔饭机器人

碧桂园的“硬核”餐厅甜品站机器人

而Foodom机器人中餐厅的实践证明,标准化、精细化运营能提供全新的用餐体验,易于复制、规模化扩张,具有成本控制优势。

未来,成熟的机器人设备和系统运营方案在对外输出方面,也有着巨大的市场空间。中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2019》指出,2019年国内的服务机器人市场规模有望达22亿美元,全球机器人市场规模预计将达到294.1亿美元,其中烹饪等服务机器人的新兴应用需求持续旺盛。

艾媒咨询发布的报告也预计,到2020年中国服务机器人年销售额预计将超过300亿元。

碧桂园的“硬核”餐厅调酒机器人

据了解,千玺集团的机器人煲仔饭餐厅2020年将细化量产计划,并向全国拓展门店。闫维新也在采访中透露,未来有可能向东南亚、北美等市场输出餐饮机器人。

2019年初,碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”的新定位,布局地产、现代农业和机器人三大主业,大步驶入多元布局、协同发展新航道。同年5月,碧桂园成立千玺机器人餐饮集团,全力打造国内领先的机器人餐厅连锁品牌。

邱咪介绍,2019年5月公司成立之初就立足于掌握核心科技,研发团队至今已有750多人,累计投入超2亿元,研发了70多项机器人设备,已累计提交超300余项专利申请。

千玺机器人餐饮依托碧桂园的资源,享有打造上下游全产业链闭环的先天优势:前端可有效整合碧桂园在现代农业方面积累的优势,为机器人餐饮的食材开源奠定了坚实基础;后端基于碧桂园自有社区及酒店、教育板块资源,为机器人餐饮提供足够的市场空间。

而千玺机器人餐饮自身的发展,也将助力碧桂园集团的多元业务协同发展、联动增效。

过去一年,碧桂园董事局主席杨国强每天95%以上的精力都已投入到如何打造高科技企业上。

目前,博智林共成立八大研究院和两大事业部,组建超过300人的研发人才团队,其中博士、硕士占比超过31%,打造培育创新型高技能人才的平台。

截至2019年12月,已递交专利申请超过1300项,在研建筑机器人项目58个,其中28款进入工地测试阶段,智能制造工厂已经正式投产,佛山顺德机器人谷建设正在加快推进。

在2020年集团工作会议上,杨国强说:“这是一个科技繁荣的伟大时代。机器人正在积蓄澎湃的力量,未来的发展潜力不可想象。”科技的进步正不断冲击着各行各业,并给人类社会生活带来深刻的变革。“星星之火可以燎原,却也千难万险。机器人事业是一个从无到有的过程,大家都在拼尽全力。”


(编辑:江一苇)
相关标签: 碧桂园  
0
0
发表评论
loading...
相关文章