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这轮危机过后,餐饮老板必须要想想数字化的事了

吕辉 来源:21世纪商业评论 2020-02-11
病毒迫使人与人不得不隔离,却难以阻挡科技实现人与人的连接。此轮疫情,恰是餐饮企业拥抱数字化的契机。

这轮危机过后,餐饮老板必须要想想数字化的事了

最近看到一则文案,深深得打动了一票老饕——家里待久了,看一片毛肚都眉清目秀。

笔者就职于一家为餐饮提供信息化工具的公司,第一时间感受到客户的处境,西贝的贾国龙董事长最先发声讲到疫情导致的危机,然后巴奴毛肚创始人杜中兵的自救文章出现。之前,星巴克率先开启歇业大潮,给行业带来较大心理冲击。

美食,是一种乡愁。餐饮业面临的局面能不能破,要怎么破,牵动着每个人。

从历史上看,新冠病毒并不是行业的第一次困境,2003年的SARS、2012年的“国八条”,行业均经历重创,即便如此,餐饮业体量从2003年的6000亿元,一路增至2019年的4.2万亿。危机过后,固然会有洗牌,但每次积聚更大势能进入下一轮高质量增长周期。

此次新冠病毒疫情,根据积极应对的反应速度,我们看到餐饮品牌的梯队分布大体是这样的:

这轮危机过后,餐饮老板必须要想想数字化的事了

而承受收入下滑之痛的梯队分布则是这样的:

这轮危机过后,餐饮老板必须要想想数字化的事了

同一危机,反应速度和效应均有不同。表面上,危机考验的是各餐饮企业运营策略调整的敏捷性——危机中需要保稳定、根据运营数据分级处理及精细化运作,决定敏捷性的底层差异则来自于数字化能力,在两大关键场景中尤为明显。

1

“消杀”防控

面对严峻的疫情防控形势,全国餐饮品牌第一考虑是保安全,紧急发布门店疫情防控措施,但这些防控措施,店面是否执行到位,总部或者门店管理者难以及时把控。

可快速实施上线的SaaS工具,就能为餐饮企业自我救赎提供保障。以笔者所在的奥琦玮科技为例,春节期间,在原有巡店系统云巡店中紧急加入疫情专项自检管理的模块,并免费供客户使用。

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这个快速上线的系统包括9项功能分别为:

采购管理、晨检制度、器具消毒、洗手消毒、加工制作、口罩佩戴、就餐环境清洁、顾客关怀、异常报备。从原料采购源头,到员工及的卫生管理,餐厅清洁管理,厨房的加工制作管理等,可进行全方位的健康和管理。

奥琦玮于1月26日(大年初二)正式对外发布疫情专项自检系统,并宣布免费申请后,截止到1月31日晚,有效申请的客户数就近250个左右,涉及门店超过15000多家,其中不少为餐饮连锁百强企业,超过100家门店的,就有近50个品牌,甚至一家拥有4000多门店的头部生鲜公司也在申请之列。

近一周的时间内,我们基本完成上述商家的申请沟通、项目实施、账号开通、带教和培训等工作,客户很快就用数字化工具开展了各项防控疫情的巡检工作。

奈雪的茶、云海肴均快速的上线了这套系统,数字化工具不仅帮助总部落实疫情期间的安全防控闭环管理,总部稽核的功能,还可在保障工作效果的前提下有效减少总部人员的外出。

笔者春节期间专门对奈雪进行拜访,比较仔细地观察并询问了店里的消毒杀菌情况,发现“消杀”一小时一次,店员的防护也很到位。

2

自救创收

这次疫情中,我们看到不少餐饮企业采用如下的方法努力自救创收:

比如,鉴于年夜饭退订等情况,有的企业安排组织员工在店门口进行原料售卖;部分线上经营较成熟的企业,利用自己的线上商城和私域流量售卖半成品和原材料。

其中,外卖平台及商场业务普遍成为创收的主力。调研发现,有些企业迅速反应,库存已消化50%以上,没有做足准备的,这时仅销售10%。

这轮危机过后,餐饮老板必须要想想数字化的事了

这些工作也有大量数字化工具可用,比如,专注生活服务类数字化方案的“点评微生活”,于2月推出了相关自救措施的工具包,包括秒杀营销、外卖自提(门店自提、送货到家)、线上商城等功能,并将其疫情期间免费开放,并为商家免费提供三套运营模板。

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从目前的数据看,申请开通的功能秒杀小程序、自营外卖、线上商城及员工分销等模块占比几乎各占25%左右,其中自营外卖的需求最大。

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领先公司已可以享受数字化的带来的迅速经营模式切换带来的优势。比如“吉兆寿司”,除部分处于疫情严重区域的门店关闭外,其余门店均处于营业状态,部分店面甚至保持盈利。他们是如何做到的?

之前,吉兆寿司已有一万多的社群,十余个公众号,构建了200万人的粉丝池。

疫情期间,他们同时利用自有的粉丝池不断触达用户——每家店平均约30个微信群,通过在微信群内发出微生活卡券吸引用户,用户在外卖小程序下单,还可快速接入配送平台,迅速实现堂食为主到外卖为主的转换,吉兆寿司还将其数字化能力输出给自己的合作伙伴。

此外,餐饮企业还可利用数字化实现采购端的供应商体系重建,利用相关平台恢复甚至优化自己的供应体系。

借用知名产品经理梁宁的“三浪并发”理论,当下餐饮业同样在经历消费升级、数字化革命、智能革命三大浪潮。其中,数字化革命的趋势已势不可挡。

比如,在拓客的开源管理中,喜茶、瑞幸等企业已利用会员、外卖自提程序等获取私域流量,还跟第三方平台合作触达更多的潜在客户,即便肯德基、麦当劳这类巨头,在也自营的客户池外在多平台努力触达更多客户。

企业内部有关人财物的效率管理,比如采购一端的节流管理,均可由第三方服务商提供工具实现数字化提升,做到高效运转,并获得更好的供应链服务。

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不只如此,行业智能革命的浪潮也已悄然发生。比如,肯德基已在部分门店通过RFID设备、边缘计算技术进行智能盘点,碧桂园的机器人餐厅在1月12日开业,我们自己也联合高校研究力量,开发智能推荐菜品的点餐小程序。

病毒迫使人与人不得不隔离,却难以阻挡科技实现人与人的连接。此轮疫情,餐饮企业确实不容易,却也能帮助行业远见者看清方向,短期行业纾困有赖各方支持,特别是融资和税费方面,在元气恢复后,需要企业自身更坚决地拥抱数字化,重建运营体系,实现浴火重生!

(作者为奥琦玮科技总裁助理)


(编辑:陈晓平)
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