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餐饮企业自救反超指南

魏薇 来源:21世纪商业评论 2020-02-19
线上开源,成本节流,借贷回血,餐饮企业的目标是先活下来。

餐饮企业自救反超指南

疫情汹汹,许多餐饮企业不得不暂停营业。

以海底捞为例,1月26日起内地门店歇业,2月15日才开始恢复外送业务,有研究预估其减少营收约50亿元,影响净利润约5.8亿元。

餐饮业日常运营依赖现金流,房租、人力都要固定支出,疫情下,客流稀少甚至关门歇业,资金出多进少,成了许多餐饮老板生死攸关的一道坎。

最近,木屋烧烤创始人隋政军在公开采访中说,“5000名左右员工,月营收约为一个多亿,每天我们的亏损额是150万左右,一个月差不多亏损5000万,如果完全不采取任何措施,也就可以支撑三、四个月。”即便西贝董事长贾国龙也说,账上的钱加上贷款“最多只能撑三个月”,不难想见餐饮老板们的难。

2月初,美团研究院发布报告称,九成餐饮商户资金短缺,26.8%的商户资金已经周转不开,37.0%商户表示资金只够维持1-2个月,22.9%商户仅能维持3-4个月。

餐饮企业自救反超指南数据来源:美团研究院

这样推算,6成餐饮企业,未来三个月,唯独拾起信心,努力自救,才能过坎。

餐饮老板实际要准备两笔钱:第一,运营的钱,确保现金流不断,尤其员工工资、社保等固定开支的支付;第二,发展的钱,疫情已进入拐点,必须要为生意回暖准备物料。

我们查阅了一些餐饮企业的自救故事,总结了一份自救指南,供餐饮老板参考。

好消息是,疫情过后,餐饮业终会迎来一轮反弹。熬过这个凛冬,要未雨绸缪,冬天过去了,春天就不会远。

创收:存货变现+外卖服务

要自救,先可以将手头的存货变现。

今年疫情刚好恰逢春节,年夜饭退订普遍,不少企业挤压了大量存货。以眉州东坡酒楼为例,从2020年1月21日至30日,共收到顾客退餐11144桌,春节假期损失营业额约千万计,首先可将节前囤的原料尽快卖出去。

眉州东坡、丰泽园、全聚德、花家怡园等饭店,节后均摆起“菜市场”,安排组织员工进行原料售卖,回收现金。云海肴等还利用各种线上途径,售卖半成品和原材料。

据统计,有些企业反应迅速,在元宵前就将原料库存消化了50%以上,减少损失,也回收了大笔现金。

餐饮企业自救反超指南

线下堂食受到限制,疫情下,许多企业开展秒杀营销、外卖自提(门店自提、送货到家)、线上商城等功能,外卖平台及线上业务普遍成创收主力。

1月26日开始,西贝陆续恢复各城市的外卖服务,为让顾客安心食用,每份外卖都附上一张卡片,上面记录着厨师、打包员和骑手的体温检测结果,海底捞首先恢复的也是外送业务,即便受限于运力,西贝、木屋烧烤等品牌的部分门店,外卖业务已达2成以上。

餐饮企业自救反超指南

有品牌擅长线上运营的,外卖业务抵掉了堂食的大量损失。比如“吉兆寿司”建有一万多个的线上社群,十余个公众号,构建了200万人的粉丝池。

疫情期间,“吉兆寿司”不断以建群发优惠券等方式吸引用户在外卖小程序下单,并充分接入美团等配送平台,部分店面甚至能保持盈利。

节流:劳资协商+租费减免

餐饮业刚性支出,就是人员和房租。当然,由于牵涉员工、房东等其他利益主体,处理起来要复杂很多,且个体情况也有不同,比如,老乡鸡创始人束从轩手撕了员工不要薪资的联名信,成了“中国好老板”。

就具体个体而言,短时期内减少或者延缓支付压力,依然是不错的自救之道。

餐饮企业自救反超指南老乡鸡创始人束从轩手撕员工联名信

“如果成本能降低,比如房租能免付、员工工资减半,能撑一年。这中间还有很多工作要做,毕竟房东和员工也不容易。”隋政军就不讳言跟员工商量调整薪酬的想法,也强调必须谨慎,“这件事情弄不好,团队会散掉”所以,木屋采取匿名调查问卷的形式,基于调查结果再进行决策,结果显示,76%的人支持降薪。

此外,大量闲置的人工也可以转作他用,云海肴、西贝有不少员工转为支援盒马鲜生,找合作伙伴来分摊。

如今,为帮助企业渡过难关,各地政府已相继推出租金减免、减税、补贴社保等措施,万达、华润置业、大悦城等超过80个大型商业集团,则宣布减免几天到一个月不等的租金。

美团等知名第三方平台也有商户费用减免的帮扶措施,比如,2月1日,美团面向生活服务业推出七项商户帮扶措施,其中,针对武汉这样的疫情严重地区,会免除所有餐饮外卖商户一个月佣金;减免武汉到店业务1个月佣金,年费延长2个月等,帮助中小餐企渡过难关。

餐饮老板可结合地方政策,并与生意链条上利益相关者多方协商,用好相关帮扶措施,同舟共济。另外,也要严格控制不必要的开支,比如,老乡鸡已将下放的审批权全部上收,把关每一分钱的支出,延缓正在装潢的门店,暂时放弃新门店的开发。

借贷:求诸银行+依托平台

相对业务层面的开源节流,直接获得外部资金,特别是信贷支持,是度过难关更直接的选择。毕竟,海底捞这样账上现金加存款超过45亿(2019年中报),终究是少数。

西贝在困境公开1周后,就获得了浦发银行1.2亿流动资金贷款,款项在合作四天内即到账;老乡鸡也已获得5个亿的授信额度,先期会获得2个亿流动资金贷款。头部企业经营确定性高,得到了不少银行的“暖企行动”的支持。

不过,银行风险控制的标准严格,评估流程较为非常繁琐,比如信用类贷款对贷款主体准入严格,即便一些大型连锁品牌,所获得贷款也非常有限的,且调查时间长、审批时间长(约需要一个月左右)。

这样的情况下,餐饮企业还可以寻求一些大平台的定制在线信贷产品,获批快、利率合理、适用群体广。

在疫情期间,美团金服推出了三类特别的信贷扶持服务:针对大型连锁品牌商户,100-1000万的纯信用贷款,提供6%-9%的优惠利率;针对湖北疫区商户,100万以内的纯信用贷款,按照现行利率下浮30%;其他合作小微商户,予以延期还款、减免罚息等服务。

餐饮企业自救反超指南

美团金服小微信贷业务团队意识到,疫情期间大型连锁餐饮商户是重灾区。自大年初二,团队就开始摸底商户需求。

对于大型连锁餐饮品牌而言,正常经营时庞大的门店体系是“造血机”,一遇黑天鹅事件,门店运营成本却会成“吃钱”的机器。比如,从福建福州走出的餐饮连锁品牌周麻婆,全国门店超过90家,一时间背负巨大的员工工资、租金及仓储库存成本,压力巨大。

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以前,美团生意贷的目标客群是小微商家,针对大型连锁商户放贷是一次业务的突破,为解周麻婆燃眉之急,业务团队联合光大银行与其进行三方电话,沟通紧急融资需求。

由此,美团小微信贷业务团队开始从零搭建产品流程、风险政策、贷款系统、合同、资金、账务等各个环节,研发团队接到的需求是在当天上线新功能,确保随时给商户大额放款;合作伙伴光大银行也加快了审批流程,迅速抽派客户经理上门形成调查报告,风险部门快速审查审批报告,实行“双人审批”绿色通道。

2月4日,美团生意贷和光大银行共同为周麻婆提供1000万元贷款授信,用于支付工资、租金等。此前,银行对此类贷款的审批时间,往往需要一个月,这次只用不到十几个小时。云海肴等连锁品牌陆续从美团生意贷获得及时的信贷支持。

与传统金融机构不同,生意贷线上审核,即时放款,几分钟内款项到账。放贷环节中,美团方负责提供平台商户的融资信息,由银行按照属地原则进行就近客户营销和授信支持,这样,双方联合,就突破传统对信用类贷款的桎梏,特事特办,快速解决餐饮类商户的紧急资金需求。

截止2月16日,首批帮扶小微商户超2000家,贷款授信额度超1亿,即便一两家店的餐饮老板,也能获得授信支持。

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比如,襄阳一家海鲜餐厅的老板胡子年,就在美团生意贷找到了资金过冬。

1月24日,襄阳因疫情封城,餐馆错失最佳盈利时机,却要继续面对每月支付房租、水电、员工薪资等10万固定支出,客流又不会立刻恢复,胡子年便向生意贷申请贷款。

相比银行繁琐的审核流程,在通过面部识别审核后,平台给了他14.3万元的授信,几分钟后申请贷款到账,而且,还享受到了美团生意贷面向湖北商户贷款利率下浮30%的优惠政策。

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蓄势:能力建设+战略反思

在疫情结束之前,餐饮业势必会迎来一波洗牌,扛过寒冬的企业,则会拥有更好的经营环境。业务暂歇的状态下,餐饮企业也可以趁此机会,进行内部的能力建设,并就激励体系、企业文化、业务布局进行重新思考,为接下来的发展积蓄力量。

束从轩就公开说,“这种躺着把钱赚的日子,也不多了。疫情结束之后,有你们的忙。从现在开始我们要在家上班,在群上岗,在线培训。”

胡子年也利用美团大学提供的800门精品免费线上课程,在疫期学习提升经营知识。

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再比如,木屋烧烤在调研中发现,参与共享分红计划的10%员工,其对降薪的支持力度远高于普通员工,有更强的凝聚力。

这也正说明,餐饮企业如能趁此机会,梳理薪酬体系和企业文化,与员工构建共创共享机制,不只有助于解决眼前困难,也能为长远发展打好更扎实的基础。

同时,这也是餐饮老板审视业务战略的机会,比如,有的餐饮企业采用重资产、全链条的模式,从供应链、中央厨房一直到屠宰厂、车队、养殖场,无所不包,不只精力分散,在疫情严峻的情况下,负担也重。

趁此机会,可以系统反思资源配置的得失、全产业链模式的利弊,考查专业供应商,考虑采用更多社会化服务。

这次疫情说明,餐饮相关的社会化服务力量已日臻成熟。以供应链为例,已有第三方服务公司可直接对接源头,减少中间环节,保障蔬菜、鲜肉等食材每日到仓,供给充足,在疫情期间能保证企业足不出户安心采购,还稳定商品售卖价格。

用好这些社会化服务,不只保证“后疫情时期”物料充分供应,也能将精力放到自己最擅长的领域中去。

只要现金流和供应链准备就绪,进行积极的能力建设,过了这个冬天,存活下来的餐饮企业在春天会展现出更旺盛的生命力。


(编辑:史川轩)
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